Кулинарный словарь

Анчоусы — мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.


Баня водяная — сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться без непосредственного контакта с огнем.


Бланшировка — вид кулинарной обработки при котором овощи ошпариваются кипятком течение 1-2 минут.


Бульон — отвар, полученный при варке птицы, мяса, рыбы, костей, грибов в воде.


Желе — десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром, которое готовят с любым желирующим веществом (агар-агар, желатин).


Жиловка — удаление грубой соединительной ткани.


Заливное — кулинарное изделие, залитое прозрачной массой застывшего желатина или концентрированного бульона. Заливное делают чаще всего из отварной рыбы, мяса, птицы, ветчины, языка, мозгов и проч. Для красоты и дополнительных вкусовых оттенков, перед тем, как залить блюдо, его украшают кусочками овощей, фруктов, грибов.


Заправочные супы — супы, которые заправляют соусом, пассерованными овощами или приправой.


Канапе — это небольшой бутерброд в виде маленьких пирожных, которые прокалывают шпажкой и образуют многослойную пирамиду.


Консоме — прозрачные супы.


Корнишон — снятый вскоре после цветения мелкий огурец, предназначенный для мариновки.


Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.


Мусс — взбитое желе.


Обвалка — отделение мяса от костей.


Отбивка — разрыхление соединительной ткани молотком.


Отруб — мясокостная часть туши.


Панирование — покрытие небольших сырых или вареных продуктов слоем муки или молотых сухарей. При жарке запанированные изделия приобретают специфическую поджаристую корочку.


Пассерование — обжаривание до образования золотистой корочки, вспомогательный способ тепловой обработки.


Припускание — варка в небольшом количестве воды или в собственном соку, когда жидкость не покрывает продукта полностью.


Самбук — мусс, приготовленный из фруктового пюре абрикосов или яблок.


Смузи — коктейль из ягод и фруктов с добавлением сока, молока, сливок, мороженого. Вместо ягод и фруктов можно использовать и овощи.Также в смузи могут добавляться орехи, мюсли, йогурт, сироп.


Соус «Мадера» — красный соус с вином.


Соус миронтон — луковый соус.


Соус робер — луковый соус с горчицей.


Спред — продукт изготовленный из натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира. Массовая доля общего жира от 39% до 95%.


Суфле — блюдо из пюре со взбитыми белками.


Тартинка — небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.


Тесто кляр — жидкое тесто.


Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.


Фламбирование — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, в результате чего блюдо приобретает своеобразные вкус и аромат.


Фри — изжаренный в большом количестве масла продукт с румяной корочкой.


Фритюр — смесь растительного масла и пищевых жиров, в которых производится жаренье кулинарных изделий. Соотношение — 1кг продукта на 4 л жира, то есть 1:4.


Шпигование — приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, сливы.


Яйцо-пашот — это яйцо сваренное в мешочек без скорлупы.