Время варки продуктов

Мясо

Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон.

Если мясо для второго блюда – в кипящую воду, чтобы эти вещества остались в мясе. После закипания плотно накрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне. Крышку не открываем до конца варки, пену не снимаем – это полезный белок. После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут. Мяса станет намного меньше – это нормально, одной только жидкости переходит из мяса в бульон 35%.

Свернуть Время варки мяса

  • Говядина свежая (0,5 – 1кг): 1 – 1,5 часа от момента закипания.
  • Говядина размороженная: минимум 1,5 часа.
  • Свинина варится после закипания от 1 до 2 часов в зависимости от величины куска и «возраста» мяса.
  • Телятина: минимум 1 час.
  • Курица: 40 – 50 минут. Если варятся куски, то 30–35 минут.
  • Цыпленок бройлера: 1,5 часа.
  • Баранина: 1,5 – 2 часа.
  • Кролик целиком варится 1,5 – 2 часа, на варку кусков уйдет 35 – 40 минут.
  • Целая утка: 1,5 часа, кусками – 30 – 40 минут.
  • Куски гуся: 2 – 3 часа.
  • Холодец: от 2,5 до 5 – 6 часов в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко отделяется от костей.

Морепродукты

Отличаются тем, что не нуждаются в длительной варке, более того, десяток-два лишних секунд кипения способны довести продукт до несъедобного состояния.

Свернуть Время варки морепродуктов

  • Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2–4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет – отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.
  • Крабы, в зависимости от размера, готовы через 10–20 минут.
  • Осьминогов до готовности варят 20–25 минут.
  • Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
  • Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины, 6–7 минут. Замороженные мидии варят 3–7 минут.
  • Омары варятся в кипящей воде 10–15 минут под крышкой.
  • Лангусты: 15–20 минут.
  • Морской гребешок размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9–10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными, прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
  • Креветки, которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, проварить 1–2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ: поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими варятся тоже недолго – до 10 минут.

Овощи

Овощи и фрукты кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем варят на медленном.

Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

Свернуть Время варки овощей

  • Артишоки варятся 20–30 минут. Как только легко прокалывается вилкой донышко – они готовы.
  • Баклажаны: 10–15 минут.
  • Брюква: 20–35 минут.
  • Кабачки: 8–12 минут.
  • Белокочанная (шинкованная) капуста: 10–20 минут.
  • Капуста брокколи свежая: 5–7 минут, замороженная – 10–12 минут.
  • Брюссельская капуста: так же, как и брокколи: свежая – 5–7 минут, замороженная – 10–12 минут.
  • Квашеная капуста: 1–2 часа.
  • Китайская и пекинская капуста: 12–15 минут.
  • Кольраби: 15–30 минут.
  • Краснокочанная капуста: 15–35 минут.
  • Савойская капуста: 15–25 минут.
  • Цветная капуста, разделенная на соцветия, варится до 10 минут, а замороженная – 15–17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.
  • Картофель (целый) готов через 20–25 минут после закипания, в зависимости от размера.
  • Кукуруза молодая, белая или бледно-желтая варится 29–30 минут. Старой, ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде, а уже готовую натереть солью.
  • Лук-порей: 15–20 минут.
  • Лук репчатый: 15–25 минут.
  • Мангольд: 12–18 минут.
  • Морковь: 20–25 минут.
  • Огурцы свежие: 10–12 минут.
  • Петрушка: 15–25 минут.
  • Корни сельдерея и петрушки: варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня. Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив столовую ложку растительного масла.
  • Помидоры: 15–25 минут.
  • Ревень: 5–10 минут.
  • Редис: 10–15 минут.
  • Репа: 20–30 минут.
  • Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
  • Сельдерей: 20–30 минут.
  • Спаржа свежая: до 15 минут.
  • Тыква: 30 минут.
  • Зеленая фасоль: свежая стручковая – вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5–7 минут от закипания, если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей; и на 3–4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10–15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
  • Шпинат свежий: 3–5 минут.
  • Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1–2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.

Грибы

Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.

Свернуть Время варки грибов

  • Белые грибы, очищенные и хорошо вымытые, варятся 35–40 минут. Пену надо снимать.
  • Подберезовики: 40–45 минут, пену во время варки периодически удалять.
  • Шампиньоны: 5 минут.
  • Лисички: 20 минут.
  • Подосиновики: 20 минут. И не забываем снять пленку с шляпок.
  • Сыроежки: 30 минут.
  • Свежие вешенки: 15–20 минут.
  • Грузди: 15 минут, но их необходимо сначала вымочить 2–3 суток, воду время от времени менять на свежую.
  • Опята: как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40–60 минут.
  • Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают в холодной. Грибы должны стать мягкими, что занимает от 3 до 16 часов для разных видов грибов. Варят грибы после этого 1,5–2 часа, в той же воде, в которой они вымачивались, и без соли. Кстати, сушеные грибы становятся практически свежими, если подержать их несколько часов в подсоленном молоке. Только стоять они должны в холодном месте.
  • Замороженные грибы (любые): предварительно размораживают естественным путем, а не, например, в микроволновке. Варят 15–20 минут.

Крупы и бобовые

Главное правило варки круп и бобовых – после закипания сразу или через несколько минут переводить огонь на малый и томить под крышкой. Сильное кипение – не для них.

Свернуть Время варки крупы

  • Рис обычно варят 15–20 минут, до полного выкипания воды. Другой способ – дать закипеть, варить под крышкой на очень медленном огне минут 10, после чего выключить огонь и укутать полотенцем – дойдет сам.
  • Манная крупа: сыплем тоненькой струйкой в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, помешиваем еще 1–2 минуты и снимаем.
  • Овсяные хлопья: 2–3–5 минут в воде или молоке.
  • Овсяная крупа варится от 1 до 2 часов, если же заранее (за 3–5 часов) замочить крупу в горячей воде — в 2 раза быстрее.
  • Гречке достаточно 15–20 минут. Если предварительно «поджарить» крупу на сухой сковородке на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая – зерна подсыхают и лопаются – будет вкуснее и быстрее. Только не сыпьте со сковородки в кипящую воду сразу всё – половина окажется на плите. Самый простой способ – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем.
  • Перловая крупа: от 50 минут до 1,5 часов – это зависит от сорта и «возраста» крупы.
  • Пшено (пшенка): 25–30 минут, иногда — дольше. Пшенку следует хорошо промыть и обдать кипятком. А готовой дать постоять и распариться под крышкой и полотенцем.
  • Чечевица. Сначала ее нужно вымочить – от 8 до 12 часов. На каждый стакан чечевицы наливаем 1,5-2 стакана воды. Варим 20-30 минут. Это касается самого распространенного вида чечевицы — коричневой. Зеленая не требует замачивания и варится примерно за 30 минут. Красная или розовая разваривается за 10-12 минут без замачивания.
  • Фасоль тоже лучше замочить, например, на ночь, в достаточном количестве воды, поскольку она довольно сильно разбухает. Тогда варка займет только 30–40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки примерно 1,5 часа. Фасоль лима (лимская фасоль) замачивается минимум на 12 часов и варится от 1 до 2 часов.
  • Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется — готова. Иначе разварится. И не забудем перед варкой срезать острые кончики стручков.
  • Целый сушеный горох варится 1,5–2 часа, дробленый – 45–60 минут. Можно замочить – это сократит время варки.

Яйца

Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули. Время варки может меняться в зависимости от величины яиц и объема нагреваемой воды.

Свернуть Время варки яиц

  • Куриные яйца всмятку – варим 1-1,5 минуты. «В мешочек» — 2,5-3 минуты. Вкрутую – варить около 7-8-10 минут на тихом огне.
  • Перепелиные яйца, чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – варить 5 минут.
  • Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.

Полуфабрикаты

Свернуть Время варки полуфабрикатов

  • Макароны. Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много. Варятся макароны 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит.
  • Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить.
  • Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Будет вкуснее, если перед закладкой пельменей бросить кубик хорошего бульона, но тогда – не солить воду. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.
  • Манты варят на пару 30-45 минут, в зависимости от размера.
  • Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.
  • Замороженные и свежие хинкали готовы, как только всплывут в кастрюле.
  • Вареная сгущенка – готовится от 1,5 до 3 часов. Это зависит от того, какого цвета и какой консистенции вареную сгущенку вы хотите получить. Однако заглядывайте время от времени в кастрюлю – банка всегда должна быть покрыта водой. Забудете – выкипит вода – банка «рванет» не хуже гранаты, понадобится ремонт кухни.